Esiste un solo vero olio d'oliva di qualità ed è quello Olio extravergine d'oliva (EVO).
L'olio d'oliva vergine è di qualità inferiore ma è raramente disponibile sul mercato.
I prodotti etichettati come “olio d’oliva puro” o “olio d’oliva leggero” sono in realtà un prodotto completamente diverso. NON sono gradi inferiori di olio d'oliva naturale.
Queste sostanze sono una miscela di olio di oliva vergine con difetti di aroma o sapore e prodotti lampanti rettificati chimicamente che possono essere molto dannosi per la salute.
Sono prodotti artificialmente, spesso attraverso processi industrializzati che utilizzano vapore, acidi, alcali, solventi e altri agenti chimici o calore.
Ciò potrebbe scioccarti, e così dovrebbe. Il fatto che questi prodotti riportino la dicitura “olio d’oliva” sull’etichetta è abbastanza fuorviante. Non contengono i nutrienti e la bontà dell'EVOO.
Un altro fatto è che non tutte le olive producono la stessa qualità di olio. Circa la metà delle olive del bacino del Mediterraneo producono un olio di così scarsa qualità che deve essere raffinato o rettificato per renderlo vendibile.
Questo olio di scarsa qualità potrebbe presentare gravi difetti organolettici (sapore, aroma o colore difettosi) o, nel peggiore dei casi, addirittura non essere idoneo al consumo umano a causa dell'elevato contenuto di acidi grassi liberi.
Ci sono due fattori importanti nel metodo di produzione di EVOO
Per spremere i succhi dalle olive viene utilizzata solo la pressione meccanica. Non possono essere coinvolti additivi o processi chimici.
La temperatura viene mantenuta attentamente al di sotto dei 30°C (86°F) per preservare la composizione chimica. Da qui ha origine il termine “prima spremitura a freddo”.
Se uno di questi vincoli viene violato, il prodotto risultante non è EVOO.
Puoi vedere che è un processo completamente naturale che è cambiato poco in migliaia di anni.
IL Consiglio oleicolo internazionale è l'autorità riconosciuta su tutto ciò che riguarda l'olio d'oliva. Questo organismo stabilisce i criteri che governano il modo in cui i produttori possono o meno classificare il loro prodotto.
Inoltre, le normative locali, come quelle esistenti nel Unione Europea – può anche approvare leggi su aspetti quali le diciture consentite sulle etichette. Le caratteristiche sensoriali e chimiche devono rispettare determinati standard, così come l'etichettatura.
Olio extravergine d'oliva soddisfa o supera i più alti standard qualitativi di acidità, sapore e aspetto. Viene spremuto dalle olive a bassa temperatura senza additivi o processi chimici.
olio vergine d'oliva semplicemente non è buono come l'olio EVO ma viene prodotto esattamente nello stesso modo.
Olio d'oliva lampante è l'olio naturale di grado più basso prodotto allo stesso modo dell'EVOO e dell'olio di oliva vergine. È ritenuto inadatto al consumo umano a causa del suo alto contenuto di acidi grassi liberi.
Puro, Leggero ecc . sono tutti oli raffinati, realizzati utilizzando calore e/o prodotti chimici. Hanno poco o nessun valore nutrizionale. Qualsiasi colore o sapore viene introdotto da additivi.
Alcuni oli d'oliva semplicemente non sono buoni quanto quelli migliori. Infatti, questi oli inferiori (oli di oliva vergini) possono avere un sapore o un odore sgradevole che li rende invendibili. La raffinazione elimina queste caratteristiche indesiderabili.
Il risultato è un olio che non ha sapore o odore ed è completamente incolore. Inoltre non ha praticamente nessuno dei nutrienti benefici dell'EVOO, come a alto livello di antiossidanti
Ancora peggio, alcuni oli provengono da scarti o prodotti non commestibili come l'olio d'oliva lampante. Possono essere resi adatti al consumo umano solo raffinandoli notevolmente.
Quindi il produttore lo fa assomigliare un po' di più all'olio d'oliva e al suo sapore. Ciò può essere fatto aggiungendo olio vergine di oliva, o anche olio di specie diverse, come quello di girasole o di nocciola.
Solo allora assomiglia a un olio da cucina che le persone potrebbero acquistare e utilizzare.
Spiegheremo alcuni passaggi del processo di raffinazione. Tieni presente che potresti non voler mai più utilizzare olio d'oliva raffinato - le varietà "puro" e "leggero" - dopo aver letto questo.
A seconda di ciò che il produttore deve fare, ad esempio correggere i difetti organolettici (sapore, aroma, colore) o ridurre il contenuto di acidi grassi liberi, è possibile utilizzare uno o tutti questi processi:
Sgommatura dell'acqua e/o Sgommatura acida (con acido fosforico) rimuove la gomma, un tipo di acido grasso chiamato fosfolipidi, che costituisce gran parte di tutte le membrane cellulari. Anche i polifenoli salutari vengono rimossi mediante sgommatura.
Neutralizzazione è necessario eliminare gli acidi grassi liberi trattando l'olio con soda caustica (idrossido di sodio) che li trasforma in saponi insolubili che vengono poi separati mediante centrifugazione.
Sbiancamento – L'olio viene riscaldato a circa 100°C (212°F) e miscelato in un impasto liquido con una terra decolorante attivata da acidi seguita da filtrazione. Lo sbiancamento acido rimuove i pigmenti, i metalli e i saponi che si sono formati.
Winterizzazione (deparaffinazione) – Cere o triacilgliceroli saturi (acidi grassi) possono rendere l'olio torbido alla normale temperatura di conservazione. Questo non è attraente per i consumatori. Pertanto questi composti vengono rimossi per ottenere un miglioramento estetico dell'aspetto a temperatura ambiente o quando refrigerati. L'olio viene raffreddato per trasformarlo in un solido e quindi filtrato.
Deodorizzazione mediante distillazione a vapore è un processo severo che rimuove i composti volatili che compongono sapore e odore, tra le altre caratteristiche dell'olio sbiancato neutralizzato. Utilizza un gas di strippaggio ad alte temperature fino a 260°C (500°F) sotto un'enorme pressione. È possibile aggiungere acido citrico per garantire la stabilità durante la conservazione.
È ovvio che nulla è paragonabile a Olio extravergine d'oliva per pura bontà nutrizionale. Tutti gli alimenti raffinati sono privati di questi benefici per la salute. Ecco perché i nutrizionisti alimentari di tutto il mondo sconsigliano di consumarli.
Tutto, dalla farina bianca raffinata all'olio d'oliva raffinato, viene lavorato fino a un centimetro della sua vita semplicemente per creare un prodotto per il quale noi consumatori pagheremo. Non sappiamo davvero cosa stiamo mangiando quando li usiamo.
Insisti sull'olio extra vergine di oliva: l'olio migliore e più sano per cucinare.
