Hai mai notato del fumo blu che si alza quando cucini con qualsiasi olio a temperature molto elevate?
La temperatura alla quale inizia ad apparire il fumo è chiamata punto di fumo. È solo uno dei fattori utilizzati per determinare con quali oli è meglio cucinare.
Il punto di fumo non è un singolo numero. Si tratta piuttosto di un intervallo di temperature entro il quale può iniziare a fumare. Diversi tipi o gradi di olio d'oliva hanno il proprio punto di fumo. Questo perché le loro proprietà chimiche variano in modo significativo.
L'olio extra vergine di oliva (EVOO) di ottima qualità ha un punto di fumo più alto rispetto ad altri. Varia all'incirca tra 190 e 220°C (da 375 a 430°F). Questo perché è basso gli acidi grassi liberi (FFA) e il punto di fumo di un olio generalmente aumentano al diminuire del contenuto di FFA . Questo basso contenuto di acido lo colloca al primo posto tra gli oli da cucina preferiti
La cottura espone il cibo a diverse temperature
a) Frittura in padella (sauté): sul fornello a 120°C (248 °F)
b) Frittura: da 160 a 180°C (da 320 a 356 °F)
c) Cottura al forno: inferiore a 200 °C (392 °F) e spesso non superiore a 180 °C (circa 360 °F)
d) Frittura in padella: da 176 a 204 °C (da 350 °F a 400 °F)
L'EVOO ha un punto di fumo ragionevolmente alto che è generalmente superiore alle temperature standard richieste per la cottura. Ancora meglio è cucinare con EVOO di alta qualità grazie al suo FFA ancora più basso che si traduce in un punto di fumo effettivo nella fascia alta dell'intervallo.
EVOO è il grado più alto, la forma più pura di succo d'oliva. Tra gli oli d'oliva naturali, l'EVOO ha il contenuto di FFA più basso, non superiore allo 0,8%. L'EVOO di qualità premium ha un contenuto di FFA compreso tra lo 0,2 e lo 0,4%. Deriva da frutti di oliva freschi e sani, che vengono maneggiati, raccolti e appena macinati con cura per ridurre al minimo il deterioramento del frutto ( il frutto deteriorato fornisce oli con FFA più elevati ).
In confronto, gli oli chimicamente raffinati, come l’olio di canola, possono avere livelli di FFA simili ma vengono lavorati e raffinati. Non forniscono gli eccellenti benefici per la salute offerti da EVOO.
Ti starai chiedendo perché qualcuno dovrebbe mai accontentarsi di alternative chimicamente raffinate per cucinare quando la sana bontà dell'EVOO è prontamente disponibile e molto migliore per te.
Inoltre, gli alti livelli di grassi monoinsaturi e polinsaturi nell'EVOO lo rendono ideale anche per tutti i tipi di cucina. Non c'è dubbio che quando il cibo è cotto con EVOO è più sano che se cotto con altri oli. Gli studi lo hanno dimostrato la cottura in Olio Extravergine di Oliva aumenta il valore benefico degli alimenti, come quello antiossidante e tocoferoli. cucinando Verdure Brassica (cavoli, broccoli, cavolfiori e cavoli) in EVOO permette di preservare i glucosinolati e la vitamina C, entrambi utili per prevenire o combattere i tumori.
L'Olio Extravergine di Oliva esalta inoltre i sapori dei cibi in esso cucinati. Cuoce il cibo velocemente perché conduce temperature più calde all'interno del cibo.
In confronto, l’olio di canola è fortemente raffinato e per lo più OGM. La raffinazione riduce notevolmente i nutrienti negli oli, come acidi grassi essenziali, antiossidanti e vitamine.
L’olio di canola contiene un livello più elevato di grassi omega-6, che si ritiene contribuiscano all’infiammazione se consumati regolarmente.
Per questi motivi, le persone stanno abbandonando l’olio di canola a causa di timori per la salute. L'opzione migliore senza dubbio è EVOO, piena di bontà naturale.
Gli oli da cucina sono solventi organici. L'olio da cucina caldo scioglie la superficie esterna del cibo e penetra al suo interno. Questo trasmette il calore all'interno e lo cuoce in modo uniforme. Funziona più velocemente della frittura a secco.
Quindi l'olio da cucina ammorbidisce il cibo e lo cuoce dappertutto.
La temperatura e il tempo sono gli elementi fondamentali in cucina. Sono molto importanti anche quando si utilizzano oli da cucina. Proprio come il cibo può bruciarsi, anche l’olio da cucina può bruciarsi quando fa troppo caldo.
Gli oli si decompongono a temperature molto elevate. Ciò significa che la loro formulazione chimica cambia e possono essere creati composti indesiderati. Perdono gran parte del loro valore nutritivo e possono conferire al cibo un sapore sgradevole.
Questa è una delle cose importanti riguardo al punto di fumo: non vuoi cucinare con olio bruciato.
Da notare che ho detto “olio extravergine di oliva” e non solo “olio di oliva”. C'è una grande differenza tra l'olio extravergine e gli altri gradi inferiori chiamati olio d'oliva (leggi di più sulle differenze tra loro Qui ).
L'olio extra vergine di oliva non è altro che il puro succo dell'oliva. Non sono stati aggiunti prodotti chimici e non è stato miscelato con oli di qualità inferiore. È il meglio che l'olio d'oliva può ottenere.
Il suo alto punto di fumo lo rende perfetto per cotture ad alta temperatura come la frittura in padella o uno qualsiasi di questi metodi:
Grigliare/arrostire/arricciare al barbecue – utilizzato per rivestire tagli come bistecche o braciole (facoltativo)
Frittura poco profonda – cottura in poco olio per friggere, rosolare, grigliare, saltare in padella
Friggere – immergere il cibo nell'olio bollente
Arrostire – per rivestire verdure o arrosti
Cottura al forno: aggiunge un ottimo sapore al pane
>Leggi anche: Una guida illuminante sugli antiossidanti negli oli extra vergini di oliva
>Leggi anche: Il sapore pepato dell'ottimo olio extravergine di oliva fa così bene: ecco perché
Leggi questo eccellente articolo su perché dovresti cucinare con l'Olio Extravergine di Oliva da un nutrizionista alimentare qualificato. Spiega perché l'olio extravergine di oliva è un'ottima scelta per tutti i tipi di cucina.
